Antes da receita vamos falar um pouco sobre os restaurantes chineses:
Os restaurantes chineses existem em praticamente qualquer cidade do mundo e são conhecidos por oferecer pratos saborosos e baratos. Principalmente em países nos quais a carne de boi é muito cara os restaurantes chineses chamam a atenção pelo preços dos seus pratos de carne.O segredo do sabor dos pratos chineses está sem dúvida nos temperos. Molhos fermentados (de soja, ostra, peixe), pimentas e temperos marcantes como o gengibre e o óleo de gergelim são uma explosão de Umami dificilmente encontrada em pratos ocidentais.
Já o segredo do preço está na manipulação da carne. Primeiro ela é servida quase sempre fatiada e com legumes, o que passa uma impressão de volume, mas se formos comparar a um prato de Steak de um restaurante americano ou francês veremos que nem tanta.
Outro truque chinês está nos cortes usados. Você nunca vai encontrar filé mignon em um prato de um típico restaurante chinês. No seu lugar são usados cortes mais baratos como o coxão mole e a alcatra.
Para deixar esses cortes mais macios as fibras da carne são parcialmente rompidas com equipamentos especiais, um deles é uma versão mais rústica do Jaccard, muito usado nos EUA. É verdade que em alguns restaurantes de pior qualidade são usados produtos químicos, mas isso é assunto para outro dia.
Outro truque é fatiar a carne bem fina, isso também aumenta a sensação de maciez. Por fim a carne é frita em óleo absurdamente quente, isso permite reações térmicas na carne que aumentam ainda mais a maciez.
Nessa receita eu sigo tudo isso e ainda uso um truque que aprendi com o dono de um restaurante chinês: Depois de passar no Jaccard, fatiar bem fino e temperar, eu espalho um pouco de farinha de trigo nas fatias de carne. Ela vai assim para a Wok quente. O objetivo não é empanar propriamente, o que queremos é criar uma fina camada de farinha que vai cozinhar no molho absorvendo os seus sabores e deixando mais impressão de maciez na carne.